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要建立食物中的“安全標準”，首先要知道人體能夠承受多少的量

“安全標準”是人為制定的,依照的是目前所獲得的實驗數據

有的有害物質幾乎只來源于某種特定的食物

生活中，常聽到“某某食物中的某有害物質超標了多少”的說法，細心留意的人會發現：同一種有害物質，在同一種食物中，不同的國家，“安全標準”不盡相同。

這個結果實在“荒誕”：有害物質以某個含量存在于某種食物中，在一個國家是“安全”的，在另一個國家卻是“有害”的？“安全標準”的意義，是低于它就“安全”，超過它就“有害”么？

要回答這些問題，我們先來了解一下“安全線”是如何劃定的。

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問題

人體能承受多少

任何有毒有害物質，都需要在一定的量下才會對人體產生危害。要建立食物中的“安全標準”，首先要知道人體能夠承受多少的量。

理想情況下，是要找到這樣一個量：當人體攝入的這種物質低于這個量時，就不會受到損害；而高于這個量，就有一定的風險。這樣的一個量，被定義為“無可測不利影響水平（no observed adverse effect level，簡稱NOAEL)”。

在實際操作中，NOAEL的確定并不容易。

首先，“損害”如何界定？人體有各種生理指標，每一項指標都有正常的波動范圍，如何來判斷發生了“損害”呢？

其次，出于人類的倫理，我們不能明知一種物質對人體有害，還拿人來做實驗，讓實驗者吃到受害的地步。

多數情況下，是用動物來做實驗。

首先，喂給動物一定量的目標物質，跟蹤它在體內的代謝和排除情況。如果該物質很快被排出，那么問題就要簡單一些。

在一定的時間內（比如幾個月）喂動物不同的量，檢測各項生理指標，以沒有動物出現任何生理指標異常的那個量為動物的“最大安全攝入量”。

如果這種物質在體內有積累，就會比較麻煩，需要考慮在體內積累到什么量會產生危害，然后再計算每天每公斤體重能夠承受的最大量。

由于動物和人不同，這個量還得再轉化成每公斤體重的量，并除以一個安全系數（通常是幾十到一百，有時甚至更高），來作為人的“安全攝入量”。

舉一個通俗的例子。用某種物質喂老鼠，幾個月之后，每天喂的量少于10毫克的那組老鼠都沒有問題，而喂20毫克的那組老鼠中有一兩只出現了不良反應，那么10毫克就是這次實驗得到的“安全上限”。

假如這些老鼠的平均體重是100克，那么每公斤體重能夠承受的量就是100毫克。用這個數據來估算針對人的“安全上限”：如果采用100的安全系數，那么“安全標準”就定為每公斤體重1毫克；如果采用50作為安全系數，“安全標準”就定位為每公斤體重2毫克。