食品安全專家嚴(yán)衛(wèi)星談食品安全標(biāo)準(zhǔn)

食品零風(fēng)險根本做不到

近年來，當(dāng)每次爆發(fā)食品安全事件時，“食品安全標(biāo)準(zhǔn)”問題都會被提上桌面。多頭制定標(biāo)準(zhǔn)，相互交叉、重復(fù)，國標(biāo)、地標(biāo)、行標(biāo)各行其道，導(dǎo)致我國雖然標(biāo)準(zhǔn)總數(shù)多，但個別重要標(biāo)準(zhǔn)或重要指標(biāo)缺失，部分標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)性和合理性有待提高。

近日，衛(wèi)生部在通報食品安全國家“十二五”規(guī)劃中透露，下一步將啟動對5000余項食品標(biāo)準(zhǔn)的系統(tǒng)清理。食品安全標(biāo)準(zhǔn)到底存在哪些問題？這些問題的背后有著哪些深層次的原因？本報就此對話國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員嚴(yán)衛(wèi)星，他表示，到2015年，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)將實現(xiàn)國標(biāo)、地標(biāo)、行標(biāo)的大一統(tǒng)。

人物：嚴(yán)衛(wèi)星職務(wù)：國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員

食品安全

“人們不會因為存在飛行事故就不坐飛機，因為這些風(fēng)險人們能接受。對于食品人們則希望零風(fēng)險，零容忍，但這個從科學(xué)角度不能做到，這個心態(tài)需要調(diào)整。”

京華時報：我國目前的食品安全現(xiàn)狀如何？

嚴(yán)衛(wèi)星：頭號的食品安全問題是致病性微生物導(dǎo)致的食源性疾病。我們采用國外研究方法，推算食源性疾病發(fā)病率為0.157次/人年。外推至全人群，相當(dāng)于中國每年發(fā)生2億多例食源性疾病。也就是說每六七個人就有一例。

京華時報：有些人拉肚子只是自己吃藥，不會去醫(yī)院解決，上述數(shù)字會不會存在低估的可能？

嚴(yán)衛(wèi)星：這是全球各國普遍存在的問題。世衛(wèi)組織曾估計，全球發(fā)達(dá)國家食源性疾病的漏報率高達(dá)95%。

京華時報：毒膠囊事件爆發(fā)后，有專家稱“一天吃六個毒膠囊沒事”引起爭議。食品安全對人身造成的影響有沒有明確依據(jù)？

嚴(yán)衛(wèi)星：有幾個概念需要特別明確：首先什么叫危害？食品中可能會產(chǎn)生不良健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素或狀況。什么是風(fēng)險？各種危害產(chǎn)生不良健康作用的可能性及其強度。因此風(fēng)險的實質(zhì)是個概率問題。食品安全沒有零風(fēng)險的，危害不等于健康損害。

京華時報：“食品安全沒有零風(fēng)險”，這對百姓來說可能難以接受吧？

嚴(yán)衛(wèi)星：今天我們不僅僅發(fā)現(xiàn)了已有的化學(xué)物質(zhì)，還創(chuàng)造了很多新的化學(xué)物質(zhì)。這些物質(zhì)存在于環(huán)境中就是風(fēng)險，但并不一定有危害。人們不會因為存在飛行事故就不坐飛機，因為這些風(fēng)險人們能接受。對于食品人們則希望零風(fēng)險，零容忍，但這個從科學(xué)角度不能做到，這個心態(tài)需要調(diào)整。

京華時報：如此說來，我們還能做什么呢？

嚴(yán)衛(wèi)星：從科學(xué)角度來說，主要任務(wù)不是消除危害，因為根本做不到的，要做的是把危害產(chǎn)生的風(fēng)險控制在我們可接受的范圍。這個范圍會隨著社會發(fā)展調(diào)整，當(dāng)前可接受范圍就是當(dāng)前科技認(rèn)識到的這樣一種含量，控制在不對我們健康帶來問題的標(biāo)準(zhǔn)。也許二三十年后認(rèn)識提升了，就繼續(xù)調(diào)整范圍。30年前我們對很多有毒有害物質(zhì)甚至認(rèn)識不到有危害。

標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一

“到2015年底我們要基本完成現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強制執(zhí)行內(nèi)容的清理整合。也就是說現(xiàn)存的四套標(biāo)準(zhǔn)將統(tǒng)一為強制執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

京華時報：“十二五”期間，我國將對5000多項食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行全面清理，十二五期末將會達(dá)到何種水平？

嚴(yán)衛(wèi)星：到2013年底，提出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)指標(biāo)繼續(xù)有效、整合或廢止的清理意見。到2015年底要基本完成現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強制執(zhí)行內(nèi)容的清理整合。也就是說現(xiàn)存的四套標(biāo)準(zhǔn)將統(tǒng)一為強制執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

京華時報：即將清理的這5000項食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要存在哪些問題？

嚴(yán)衛(wèi)星：受食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平、風(fēng)險評估能力等因素的制約，盡管我們現(xiàn)在有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)2000多項，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2900多項，地方標(biāo)準(zhǔn)1200多項，但是突出的問題是標(biāo)準(zhǔn)間矛盾、交叉、重復(fù)，個別重要的標(biāo)準(zhǔn)或者重要的指標(biāo)缺失，一部分標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和合理性有待提高。而且還存在基礎(chǔ)研究滯后、保障機制不全等問題。

京華時報：一些涉及相同內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)，往往會出現(xiàn)各級標(biāo)準(zhǔn)“打架”的情況，它們是怎樣分工的？

嚴(yán)衛(wèi)星：我們現(xiàn)在是以國家標(biāo)準(zhǔn)為核心、其他標(biāo)準(zhǔn)為補充的食品標(biāo)準(zhǔn)體系。如果沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，可以由省級人民政府的衛(wèi)生行政部門組織制定地方標(biāo)準(zhǔn)，報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。這些地方標(biāo)準(zhǔn)可在全國范圍內(nèi)適用。國標(biāo)、地標(biāo)都沒有的，應(yīng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。我國鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，需報省級衛(wèi)生行政部門備案，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在本企業(yè)內(nèi)部適用。

京華時報：曾有專家稱我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定費用與國外標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)，“低投入”的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)出能否令人放心？

嚴(yán)衛(wèi)星：從過去幾千元，到現(xiàn)在每一個標(biāo)準(zhǔn)差不多5萬。面對“低投入”標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量問題，有關(guān)部門把預(yù)算已經(jīng)做了。盡管標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)費還是不足，但是我想標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量，尤其在保障消費者健康的宗旨下是不能有任何含糊的，這一點請大家盡管放心。

標(biāo)準(zhǔn)本身

“從標(biāo)準(zhǔn)保護水平上，總體來講我國的標(biāo)準(zhǔn)跟國際是一致的。但是不能簡單對比某個指標(biāo)的數(shù)量高低談標(biāo)準(zhǔn)水平的高低問題。”

京華時報：幾乎每次出現(xiàn)食品安全問題，矛頭都會指向食品安全標(biāo)準(zhǔn)。我國的標(biāo)準(zhǔn)到底處于何種水平，是不是真比國際標(biāo)準(zhǔn)低？

嚴(yán)衛(wèi)星：的確很多老百姓有這個疑問。客觀地說，我們標(biāo)準(zhǔn)制定的組織體系、標(biāo)準(zhǔn)架構(gòu)、制標(biāo)程序、制標(biāo)原則、基于風(fēng)險評估的科學(xué)基礎(chǔ)跟國際上幾乎是一致的。標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)方面有所不同，國際上有時候是推薦性的，有時候是強制的，我們國家都是強制的。因此從標(biāo)準(zhǔn)保護水平上，總體來講我國的標(biāo)準(zhǔn)跟國際是一致的。但是不能簡單對比某個指標(biāo)的數(shù)量高低談標(biāo)準(zhǔn)水平的高低問題。比如國際標(biāo)準(zhǔn)的鎘的限量是0.4，我們國家的鎘的限量是0.2，因為我們吃大米更多，國際社會吃面更多。這并不能說明我們國家的標(biāo)準(zhǔn)比國際嚴(yán)格，所以這種比較應(yīng)該看總體，不應(yīng)該具體在某個指標(biāo)上。

京華時報：為什么大眾的實際感受會相差那么大呢？

嚴(yán)衛(wèi)星：這個問題很好。因為風(fēng)險的問題實際包含了三個層面：實際的風(fēng)險、估計的風(fēng)險和感知的風(fēng)險。從科學(xué)的角度講，實際的風(fēng)險是難以準(zhǔn)確識別的，因為測量難，且動態(tài)變化。估計的風(fēng)險，這是我們專家要做的事情。我們要盡最大的努力，用當(dāng)前最好的科學(xué)技術(shù)，使我們估計的風(fēng)險更大限度地靠近實際的風(fēng)險，使政府的監(jiān)管更加有效。而感知的風(fēng)險，每個人都是不一樣的。了解得多，認(rèn)識的程度越靠近估計的風(fēng)險。

標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)知

““紅心鴨蛋”、“瘦肉精”、“地溝油”、“染色饅頭”……很多的事件中，這些產(chǎn)品本身已經(jīng)不需要用標(biāo)準(zhǔn)去判定，我們對這樣的產(chǎn)品是零容忍的。這個時候標(biāo)準(zhǔn)更多的起到延伸作用。”

京華時報：為什么很多標(biāo)準(zhǔn)讓老百姓很難懂？

嚴(yán)衛(wèi)星：大眾對風(fēng)險認(rèn)識有偏差，跟專業(yè)人員看到的完全相反，這個責(zé)任不在于老百姓，而在于專業(yè)人士，這說明沒有做好風(fēng)險交流。這種差距永遠(yuǎn)會存在，如何掌握更多的技巧去交流，用通俗的語言告訴公眾，這一點確實需要學(xué)習(xí)。國際社會公認(rèn)的框架是，風(fēng)險評估是專業(yè)機構(gòu)要做的，風(fēng)險管理是政府部門要做的，而風(fēng)險交流是每一個人都要做的事情。

京華時報：也不僅只是百姓理解偏差導(dǎo)致的吧？

嚴(yán)衛(wèi)星：我們常常碰到很多非法產(chǎn)品老說沒有標(biāo)準(zhǔn)，這種思路是錯的。“紅心鴨蛋”、“瘦肉精”、“地溝油”、“染色饅頭”……很多的事件中，這些產(chǎn)品本身已經(jīng)不需要用標(biāo)準(zhǔn)去判定，我們對這樣的產(chǎn)品是零容忍的。這個時候標(biāo)準(zhǔn)更多的起到延伸作用。也就是說標(biāo)準(zhǔn)只在衡量違法程度的輕重、責(zé)任的大小、評估健康風(fēng)險的大小的情況下使用。

京華時報：是不是標(biāo)準(zhǔn)提高了食品安全水平就高了？

嚴(yán)衛(wèi)星：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是控制食品安全風(fēng)險的措施之一。當(dāng)前標(biāo)準(zhǔn)大家都有感受各方都關(guān)注，對很多標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)識甚至出現(xiàn)了異化的現(xiàn)象。從最開始的沒有標(biāo)準(zhǔn)不完善，甚至到了現(xiàn)在由于標(biāo)準(zhǔn)才出了食品安全問題的邏輯判斷。而且有些問題根本不適合制定標(biāo)準(zhǔn)。什么情況下需要標(biāo)準(zhǔn)來發(fā)揮作用是有規(guī)定的。