掛爐、燜爐 兩大做法口感不同
北京雖有數十家烤鴨店，但主要只有兩種烤法：掛爐和燜爐。
其中掛爐又以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。其創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。
據全聚德方面介紹，掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。 果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。
北京烤鴨的另一種做法便是“燜爐烤鴨”，其代表要數便宜坊了。相對于全聚德的名氣，其實便宜坊的歷史更早，至今已近600年歷史。