錯誤二：乳酸菌有能力還原火腿中的硝酸鹽
專家說法：還原硝酸鹽——乳酸菌不可能完成的任務
范志紅指出，乳酸菌沒有硝酸還原酶，也就無法把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。“所以，讓乳酸菌跑到肉類當中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，實在是乳酸菌們不可能完成的任務，除非污染很多雜菌。退一萬步說，假設乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽，進入胃里之后，也會馬上被胃酸殺死。用餐時是胃酸分泌高峰，胃的pH值低達3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活著。
錯誤三：酸奶中的胺和亞硝酸鹽會結合成致癌物亞硝胺
專家說法：酸奶中胺含量極低，合成亞硝胺根本幫不上忙
網上還有一種說法是，“酸奶中含有胺，肉類中含有亞硝酸鹽，兩者在胃里會結合成致癌物亞硝胺”。
范志紅說，事實上，酸奶中的蛋白質含量連3%都不到，胺含量更低；而瘦肉中蛋白質含量高達近20%，胺類物質比酸奶不知道豐富多少。也就是說，腌制肉制品中已經具備了合成致癌物的兩大原料，在腌制和儲藏過程中就能合成微量亞硝胺致癌物。它不需要“酸奶中的胺”來幫忙。
